ANTIOXIDANTES EN EL OLIVO

La principal característica del fruto del olivo, y aquella que lo hace único, es el alto índice de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), y antioxidantes. Tanto el ácido oleico (monoinsaturado) y el ácido linoleico (poliinsaturado) contenidos en el olivo, son fundamentales para la salud, ya que son necesarios y nuestro organismo no puede sintetizarlos. Estos ácidos grasos son conocidos como esenciales. Consumiendo el fruto de olivo y productos derivados del mismo, se cubren las necesidades básicas de estos nutrientes. Como hemos mencionado, los ácidos grasos son un nutriente indispensable para nuestro organismo ya que aportan la energía que necesitamos para poder llevar a cabo nuestras actividades físicas e intelectuales.

En las investigaciones consultadas, los autores realizaron distintos estudios en el aceite de oliva, así como los compuestos antioxidantes que se encuentran en el mismo, mediante los métodos de: espectrometría a 725nm el cual se fundamenta en producir líneas espectrales y medir sus longitudes de onda e intensidades, midiendo las propiedades de la luz sobre una porción específica del espectroelectromagnético; Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC), donde el compuesto pasa por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria, mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presióna través de la columna. La muestra a analizar es introducida en pequeñas cantidades y sus componentes se retrasan diferencialmente dependiendo de las interacciones químicas o físicas con la fase estacionaria a medida que adelantan por la columna.

 

 

PROTEÍNAS EN LECHES Y DERIVADOS

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos que existen. Desde el punto de vista tecnológico la composición de la leche determina su calidad nutritiva, sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. A esta composición se la denomina corrientemente calidad de leche (Fernández & Saad de Schoos. Citado por Frau et al. 2010).

Maldonado y Llanca (2008), evaluaron la calidad en los quesos de mano, teniendo en cuenta que se realizan artesanalmente; Vázquez et al. (2010), buscaron las condiciones más idóneas para la elaboración del queso ricota a partir del lactosuero; y por último Frau et al. (2010), realizaron un estudio comparativo de la producción y composición de leche de cabra de dos razas diferentes. Entre los métodos utilizados se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al, 1987). El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado y el registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Por otra parte el analizador automático LactoStar Funke Gerber, se fundamenta en el método Gerber, el cual es un método volumétrico, la muestra se sitúa en un butirómetrony se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se coloca en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964).

FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino.  La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Se revizaron estudios de diferentes investigadores para ampliar el conocimiento de la determinación de la fibra cruda.  Gutiérrez et al. 2005, tienen como objetivo caracterizar la fibra a partir de los residuos resultantes del procesamiento de la naranja, limón, piña y maracuyá. Por otra parte Jiménez et al. 2005, tiene como objetivo de elaborar yogur batido y asentado para estudiar el efecto de la disminución de grasa y de la incorporación de fibra en sus propiedades fisicoquímicas. Y por último Ortega et al. 2010,  identificaron las propiedades físicas, composicionales y fisicoquímicas de la semilla de Lupino (Lupinus mutabilis) cultivado en Narino (Andes de Colombia). El Método utilizado fue el Wennde, que se basa en la insolubilidad de la celulosa, hemicelulos y lignina al someter a ebullición con alcálisis y ácidos diluidos.

RESIDUOS ORGANACLORADOS EN ALIMENTOS

Aunque el uso de plaguicidas ha generado beneficios concretos en la producción agrícola a nivel mundial, el empleo inadecuado de los mismos expresado en términos de tipos de plaguicida, toxicidad, número de aplicaciones y sobredosificación ha producido diferentes formas de contaminación ambiental que afectan al suelo, agua, aire y a los productos agrícolas por la acumulación de residuos. Éstos serían potencialmente dañinos a la salud humana y podrían incidir negativamente en su comercialización (Guerrero, 2003. Citado por Pierre y Betancourt, 2007).

Se realizaron revisiones de varios estudios para saber los tipos de determinaciones que evaluan el contenido de plaguicidas presentes en los alimentos, las cuales tuvieron diferentes objetivos.

El objetivo de la investigación de Medina et al. (2010), fue determinar la presencia de residuos de insecticidas organoclorados en yogurt; por otra parte, el objetivo de Pierre y Betancourt (2007), fue evaluar el manejo de plaguicidas y la acumulación de residuos organoclorados y organofosforados en cebolla cultivada en sistemas de producción que utilizaron control químico de plagas en la depresión de Quíbor, estado Lara, Venezuela. Y por último el objetivo de Prado et al. (2007), fue cuantificar los niveles de plaguicidas organoclorados y sus metabolitos. El método utilizado fue la cromatografía de gases, que consiste en un gas que atraviesa una columna rellena de líquido. Los compuestos son arrastrados por el gas, dependiendo de su coeficiente de reparto irán quedando más o menos tiempo en el líquido, lo que provoca la separación de los compuestos. El detector colocado al final de la columna envía una señal que se refleja en forma de picos, cada uno correspondiente a un componente de la muestra. El primer pico que aparece se denomina pico del aire y corresponde a la detección de una cantidad muy pequeña de aire que entra a la columna cuando se introduce la muestra en el cromatógrafo. La línea base es la parte del registro que corresponde al gas portador puro, sin compuesto. Como en el resto de cromatografías hay que identificar al compuesto: Cuantitativo: para averiguar la cantidad de muestra hay un método eficaz, consiste en averiguar la relación entre el área del pico y la masa del compuesto. Cualitativo: el tiempo que tarda en salir.

UCV Agronomía

Universidad Central de Venezuela